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jueves, 4 de julio de 2013

Omega -3, vital en la alimentación

 

* Sandra Guillot
Functional Products Trading S.A
El desafío de la sustentabilidad de las fuentes de este ácido graso a la hora de su reintegración en la alimentación.
La falta de este tipo de grasa en nuestra alimentación moderna es el gran responsable de muchas enfermedades crónicas degenerativas de hoy. La genética humana no ha sido concebida para vivir sin ellos, y las políticas de industrialización de la producción de alimentos eliminaron esta grasa de nuestra alimentación. Hoy, su reintegración en la dieta es necesaria, pero implica algunos desafíos aún no resueltos.
A través de la historia, los alimentos naturales, tanto de origen animal como de origen vegetal, habían mantenido sus características constantes, incluyendo el equilibrio entre sus grasas poliinsaturadas, los ácidos grasos Omega-6 y Omega-3. Con la llegada de la revolución industrial, hace unos 150 años, el cultivo intensivo de granos, cereales y alimentos para animales modificó este equilibrio, causando el aumento de ácidos grasos saturados y muy ricos en Omega-6 (aceites de maravilla, girasol, maíz, etc.) y la casi desaparición de las grasas de tipo Omega-3.
El genotipo humano requiere consumir Omega-3..
Nuestro cuerpo no ha sido genéticamente programado para desarrollar la síntesis de los Omega-3, simplemente porque durante millones de años, este equilibrio se encontró en la alimentación natural de nuestros ancestros. El ser humano necesita consumir Omega-3 y Omega-6 en cantidades iguales, si no se enferma.
Hoy la relación estimada entre Omega-3 y Omega-6 en nuestra alimentación es de 10 a 40 unidades de Omega-6 por 1 unidad de Omega-3: sufrimos de una gran carencia de estos últimos.
Una llamada de atención
El mundo científico especializado (www.columbus-concept.com) apunta al desequilibrio entre las grasas en la alimentación como responsable de las “enfermedades de la civilización” o enfermedades crónicas degenerativas modernas, que incluyen desde el cáncer, hasta la diabetes, las enfermedades cardio y cerebro vasculares, la depresión, entre otras.
Sustentabilidad de las fuentes y aplicaciones en la industria Alimenticia
La fuente de Omega-3 más promocionada en el mercado es el aceite de pescado. Sus Omega-3 de cadena larga (de tipo EPA y DHA) se han beneficiado de numerosos estudios clínicos financiados por la industria productora de aceite de pescado. El aceite de pescado es muy utilizado en la industria del suplemento alimenticio, pero ha encontrado barreras para ingresar masivamente como ingrediente de la industria alimentaria. Cuando no está procesado, presenta un olor y un sabor que resultan difícil de esconder, y cuando está procesado (micro encapsulado), presenta un costo alto que tiene un impacto demasiado grande sobre el costo del producto terminado. Por otro lado, la sustentabilidad de esta fuente siempre ha sido cuestionada.
Se agota la fuente.
En marzo de este año un grupo de científicos canadienses reportó que el actual stock de peces en el mundo era insuficiente para satisfacer la demanda en Omega-3 de la población, y que si la tendencia actual continua tendrá consecuencias de gran escala en el medio ambiente (Canadian Medical Association Journal. Vol.180.pp. 663-637). Es una de las razones por las cuales algunas importantes organizaciones de salud internacionales se niegan a establecer dosis diarias recomendadas de consumo de Omega-3. La Global Organization for EPA y DHA Omega-3 (GOED) se ha movilizado en contra de estas opiniones, sin embargo, éstas ya fueron publicadas.
Fututos de las fuentes vegetales

Las fuentes vegetales son las que más sustentabilidad ofrecen en un escenario futuro que considera la reintegración progresiva de estos ingredientes ricos en ácidos grasos de tipo Omega-3 en los productos manufacturados.
Las semillas de Linaza y Chia se perfilan como las fuentes mas sustentables de Omega-3 para el mundo. El tipo de Omega-3 presente en la semilla de Lino y de Chia (el Alfa-Linolénico, ALA) es de cadena corta.
 Las comprobaciones científicas de sus efectos en la salud humana son tan numerosas como las que las respaldan el EPA y el DHA de origen animal marino. Pero el ALA ha sido menos investigada en alguno de sus efectos particulares sobre la salud, al contrario del EPA y DHA por los que se ha invertido mucho en estudios clínicos con el fin de defender algunos “Claims” de salud a nivel de las autoridades sanitarias.
La Linaza presenta restricciones de niveles de uso en algunos países, pero puede ser usada en aplicaciones de panificación de manera muy fácil hasta en un 10% de la formulación.
 Su sabor un poco amargo y su textura pueden ser un problema en algunas aplicaciones. La semilla de lino debe ser mordisqueada para que los Omega-3 que contiene sean absorbidos por el cuerpo. A nivel industrial, grandes empresas en Estados Unidos se están dedicando a la molienda y la estabilización de la linaza molida para sus usos en la industria alimenticia. La linaza molida en este país esta siendo integrada cada día en más aplicaciones industriales (panificación, líneas de cookies y barras de cereales saludables).
La semilla de Chia es la gran ganadora frente a todos los desafíos: no tiene restricción de uso, es una fuente sustentable, vegetal, un producto agrícola, una semilla con sabor a nuez, con más de 20% de Omega-3 ALA en la semilla, biodisponible para el organismo humano sin tener que molerla. Su aceite tiene un sabor dulce a nuez también. Esto hace que las aplicaciones en pan, cookies, pastas, masas etc. sean muy fáciles y los productos terminados no presenten problemas de sabor.
La Chia se está usando cada día más en la industria alimenticia, pero le queda recorrido para ganarle a la Linaza. El costo del cultivo es todavía alto, por su rareza, y el poco conocimiento que existe sobre las técnicas de cultivo. La Salvia Hispánica I., la planta que produce la Chia, se cultiva en zonas tropicales a subtropicales.
Los beneficios del Omega-3 están en permanente estudio y cada día mas presentes en la mente de los consumidores.
 
En este contexto, la sustentabilidad de las fuentes es un tema relevante que preocupa cada día más a las organizaciones internacionales que deben legislar sobre los niveles de consumo diario recomendado. Todas ellas, muy conscientes de la absoluta necesidad del consumo de Omega-3 para la salud humana.
Original:
http://www.creces.cl/new/index.asp?tc=1&nc=5&imat=&art=2248&pr=
Fuente Revista Creces. El editor solo se limitó a colocar fotografía y comentario en cursiva.Dr Pedro Barreda Enero 2011

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